Los Cafés Históricos

Autor: Antonio Bonet Correa

Revista: Lars, cultura y ciudad nº 9

(Fragmento del artículo publicado en el número 9 de Lars, Cultura y Ciudad ).

La Edad Contemporánea no se entiende sin la existencia de los cafés. La Revolución francesa y sus secuelas encontraron su campo de acción en los cafés. En el siglo XIX el liberalismo y los conspiradores en España, los carbonarios italianos, los combatientes de la libertad en Grecia, los escritores románticos, o los pintores impresionistas no se explican sin sus cenáculos y reuniones en estos locales públicos. Tampoco los movimientos literarios o las revoluciones estéticas finiseculares como el modernismo y las vanguardias artísticas que en los cafés encontraban un camino para manifestarse y formar capillas de fieles adeptos a un ideal o tendencia.

El café es un lugar de reunión y de encuentro, de conversación e intercambio social. Es un espacio público y ciudadano. Ágora y Plaza Mayor cubierta, con un nuevo carácter cívico, en el que igual transcurren lentas las aguas de lo cotidiano que se desbordan las riadas históricas. Los periodos de calma y de agitación, los sucesos callejeros y las sacudidas sociales repercutían en su ámbito neutral y público. Su vitalidad ha sido siempre la de un lugar de comunicación, a mitad entre lo privado y lo público, de comunicación de espacios y comunicación de personas, que por igual es un paraíso artificial de meditación y soledad, de cita íntima, de tertulia y tribuna libre de un grupo. Ramón Gómez de la Serna, tan conocedor de la materia, dijo que “el café no nació como Ateneo, sino como andén de la Vida”. También el dicho de Josep Pla de que “el hombre, además de hijo de sus obras, es un poco hijo del café de su tiempo” es cierto en lo que toca sobre todo a una época ya pasada.

El primer café de Europa, al igual que el primer museo público, se abrió en Oxford en 1650. Su influencia fue grande en la literatura y el periodismo de la época. En Francia el café, con la Ilustración, adquirió un auge extraordinario. Los cafés han ido desapareciendo, como fue el caso del célebre Malibran, pero todavía se conserva en París, en muy buen estado, el Procope, fundado por el siciliano Procopio di Coltello en 1702. Con sus espejos, lámparas de cristal y veladores de mármol y su aire de pastelería, cambió el aspecto antes más sobrio de los cafés franceses. En el siglo XVIII los salones de estos establecimientos públicos fueron diseñados por arquitectos tan notables como Nicolás Ledoux, cuya primera obra, en 1762, fue la decoración con revestimientos de madera o “boiseries” del café Militaire, situado en el ángulo de las concurridas calles de Saint-Honoré y de Valois. Según un testimonio de la época “tout Paris s’y porte et l’admire”. Desaparecido el local en el siglo XIX, estos paneles tallados hoy se conservan en el museo Carnavalet. Anterior al estilo revolucionario, esta obra es precursora del estilo Imperio, creado bajo Napoleón, aficionado y propulsor de los cafés.

En Italia en el siglo XVIII fue Venecia la primera ciudad de los cafés. Se agrupaban en especial en la plaza de San Marcos. El Florián, creado en 1720, con el magnífico nombre de Caffè della Venezia Trionfante, es todavía un cosmopolita centro de reunión de artistas y viajeros cultos. Los demás, como el Caffè degli Specchi han desaparecido o han sido sustituidos por otros del siglo XIX. En Roma, Il Caffè Greco, en via Condotti, se ha calificado de “umbiculus urbi”. Punto de referencia, de encuentro en la ciudad, ha sido un lugar frecuentado por poetas, escritores y artistas. También por reyes e incluso por futuros papas. Goethe, Schopenhauer, Andersen, Lord Byron, Shelley, Chateaubriand, Stendahl, Leopardi, Henry James, Mark Twain, Gabriel d’Annunzio, Ingres, Corot, los pintores nazarenos, Thorvaldsen, Rossini, Berlioz, Listz, Gounod, Wagner, Toscanini, y tantos otros fueron asiduos clientes. Tan pronto llegó a Roma el novelista Pedro Antonio de Alarcón, acudió al caffè Greco para encontrar a los artistas españoles que se reunían en uno de sus salones particulares. Fortuny, Palmaroli, Rosales, Gisbert, Casado del Alisal y tantos otros, durante sus estancias en Roma, frecuentaron este café, declarado por el italiano Ministerio de Bienes Culturales, en 1953, monumento nacional. En Italia, donde aún se conservan interesantes cafés históricos en Milán, Nápoles, Florencia, allí estuvo el Caffè Michelangelo de los Macchiaioli, tenemos el café más hermoso y completo de los históricos, el café de los cafés por antonomasia, el Caffè Pedrocchi de Padua. Sobre el solar de un viejo café del siglo XVIII, su propietario Antonio Pedrocchi hizo levantar, en 1816, al arquitecto Giuseppe Jappelli el bellísimo edificio neoclásico –recuerda en pequeño al museo del Prado– que todavía hoy se conserva en su integridad. Después de un viaje por Francia e Inglaterra, en 1837, Jappelli agregó un ala neogótica al café. En marzo de 1985, se celebró en el Pedrocchi el Congreso Internacional La civiltà del caffè , en el que estudiosos europeos demostraron cuán importantes habían sido para la política, la cultura, el arte y la literatura de Occidente “estas máquinas o estructuras abiertas puestas al servicio de la ciudad y la comunidad desde el siglo XVIII hasta el siglo XX”. Sin los cafés decimonónicos o modernistas de Viena, Budapest, Praga, Cracovia, Berlín, Bruselas, Ámsterdam o París no se comprenden los movimientos estéticos contemporáneos. Balzac, Baudelaire, Verlaine y Apollinaire, los pintores impresionistas, cubistas y surrealistas están ligados a los cafés parisinos de los grandes Bulevares, de Montmartre y Montparnasse, y Sartre, Camus y Giacometti a los del Boulevard Saint-Germain, Les Deux Magots y el Café de Flore. Cada café tiene su literatura. En la provincia francesa del Café de los Deux Garçons de Aix-en-Provence, con su terraza en el dieciochesco Cours Mirabeau, ha sido evocado por escritores de la categoría de Jean Giraudoux. De Lisboa podría establecerse una nómina muy completa de cafés modernistas y art-decó. La Brasileira do Chiado con sus filiales en Oporto y Coimbra, el Martinho d’Arcada, frecuentado por Fernando Pessoa, la Suiça del Rossio, etc. Por desgracia no ocurre lo mismo en España. Desde hace años he visto, desaparecer uno a uno, una larga lista de viejos cafés históricos. En Madrid, Pombo, el Varela y el Teide. En Barcelona, el Canaletas. En Santiago de Compostela, el Español. En Lugo, el Méndez Núñez, y en Murcia, el Santos. Podría enumerar muchos más. Los españoles siempre estamos a la última. En materia de desprecio y destrucción de nuestro patrimonio cultural nadie nos gana.

La aparición del café en España como establecimiento público, lo mismo que la afición a tomar esta bebida, está ligada a la nueva mentalidad surgida bajo la España borbónica. Tomar café significaba ser un ilustrado, tener la mente despierta, ser lúcido y clarividente. El filósofo y el partidario de la razón tenían que estar informados, leer periódicos y, además de ser tolerantes, tener avispado el espíritu para enterarse de todas las novedades.

La palabra café, que como planta y bebida figura en el Diccionario de Autoridades de la Real Academia Española en 1726, comenzó siendo de uso de gentes ricas y elegantes.

Jovellanos, que consideraba que los españoles se aburrían, pues en los pueblos no encontraban otro entretenimiento que salir embozados en sus capas a dar vueltas sin fin por las plazas y calles de la población, propugnaba, como medidas necesarias, que se estableciesen “cafés o casa públicas de conversación y diversión cotidiana”. Estos establecimientos arreglados con buena policía, servirían de refugio para aquella porción de gente ociosa que, como suele decirse, busca a todas horas dónde matar el tiempo. Los juegos sedentarios y lícitos de naipes, ajedrez, damas y chaquete; los de útil ejercicio, como trucos y billar; la lectura de papeles públicos y periódicos; las conversaciones instructivas y de interés en general no sólo ofrecen un honesto entretenimiento a muchas personas de juicio, probidad, en horas que son perdidas para el trabajo, sino que instruyen también aquella porción de jóvenes que, descuidados de sus familias, reciben su educación fuera de casa o como se dice vulgarmente, en el mundo. Lo que proponía Jovellanos, guiado por su filantrópico interés pedagógico, era el modelo de lo que en Italia se denomina “circolo di conversazione”, los Casinos y Ateneos, que tanta importancia adquirirán en España durante el siglo XIX.

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII los escritores españoles comenzaron a reunirse en las fondas. Hasta esas fechas las tertulias literarias tenían lugar en los salones de las casas nobles o de algún personaje de postín. Junto a las fondas, que vinieron a sustituir los antiguos mesones y posadas, se abrieron botillerías y establecimientos dedicados a la degustación del café.

El académico y matemático don Benito Bails, en su Diccionario de Arquitectura Civil , publicado en 1802, al definir el término café, dice que es una “especie de botillería donde concurren gentes a tomar café. Hoy en día se venden en los cafés todas las demás bebidas, como agua de limón, leche helada, etc. El primer café que ha habido en Europa se puso en Marsella, ciudad de Francia, en el años de 16” (sic.). De cultura francesa, no podía faltar la alusión de Bails al café de Marsella como el primero de Europa. Poco importa su precisión. Lo que aquí ahora nos interesa es la importancia que tomó este tipo de establecimiento que todavía no figura en la tipología Dell’Architettura, de Francesco Milizia, el cual los incluye solamente entre los Waux-Hall o edificios ligeros construidos en parques y jardines con pabellones de pórticos y espacios cubiertos para salones de conciertos, juegos, gabinetes de conversación, lugar de espectáculos y tomar bebidas y refrescos.

Que el café desciende en línea recta de la botillería lo reconocen todos los historiadores que se han ocupado del tema. Fernández de los Ríos, en su Guía de Madrid , de 1876, al señalarlo indica, sin embargo, que la botillería “era lugar de mero paso”. Es cierto. El convertir el café en lugar de asiento de una tertulia cotidiana y permanente se lleva a cabo a partir de principios del siglo XIX. La invasión francesa y el nacimiento de las ideas liberales contribuyeron, en gran medida, a la consolidación de los cafés, a los que acudían muchas gentes para enterarse y tratar de las novedades, cada día más importantes. Centros de reunión y discusión, acaban convirtiéndose en verdaderos clubs con gran influencia en la opinión pública y en los gobiernos. Gran parte de los movimientos sediciosos contra el absolutismo se fraguaron en los cafés, a los que la policía tenía muy vigilados.

César González Ruano, cuya vida transcurrió gran parte en los cafés, pensaba que el Café Literario en España era una “herencia de Larra, una herencia de hispanidad y madrileñismo”. En su opinión un café era un reducto del nervio español, un mirador desde el cual se podía “contemplar, con una solvencia de columnas, divanes y espejos, el panorama espiritual de la nación y el mismo espectáculo del mundo”. A la primera mitad del siglo XIX se debe el gusto por el café, su sentido cívico y urbano. El inglés Ford, en 1848, al hablar de las Cosas de España , señala cómo todo “lo concerniente al café y cocina” provenía de la Belle France y cómo desde la muerte de Fernando VII iba desapareciendo lo que calificaba “el oscurantismo monástico y el reinado de los conventos”. Esto es indudable. El reinado de Isabel II fue, con sus altos y bajos, pese a la guerra civil, un periodo de modernización y progreso, de incorporación a Europa. Los cafés, herencia de la Ilustración, fueron, lo mismo que el Ateneo y otros círculos de recreo, a la vez consecuencias y agentes de tal cambio.

En 1836 el regreso de los emigrados políticos de Inglaterra y Francia supuso la existencia de una clientela más exigente en materia de cafés y otros establecimientos públicos. Hacia 1850, con la prosperidad y modernización de España bajo los gobiernos liberales y moderados de Isabel II se renovaron los viejos locales y se abrieron otros nuevos. Las mejoras en la vida material se hicieron notar a ojos de los extranjeros y de los observadores de la vida española. En 1845 Ford señala que se habían abierto en Madrid en torno a la Puerta del Sol y calle de Alcalá “muchos cafés nuevos y buenos” .

En 1853, un periodista en un artículo en el Semanario Pintoresco, alborozado, exclamaba:“Progresamos, adelantamos: ¿Quién lo duda? ¿Habrá quien se atreva a poner en parangón las antiguas botillerías con los modernos cafés? ¿Qué valen la aloja, el agraz ni la leche merengada al lado del barquillo relleno de fresa o de un quesito helado de Chantilly? ¿Qué comparación admiten las mesas de pino, los bancos cojos, las paredes ahumadas y los faroles de reverbero de la subterránea botillería de Canosa con las mesitas de mármol, los blancos taburetes, los espejos, elegantes empapelados y lámparas de gas del Suizo o del Esmeralda.”

Todo era nuevo y deslumbrante. Un nuevo tipo de café había surgido. Nadie lo ponía en duda.

París era entonces el modelo de las artes y la moda. Los nuevos cafés españoles eran un reme do de los parisienses. Su recuerdo nos hace pensar en el rutilante café que describe Baudelaire en su poema en prosa Los ojos de los pobres . Ocupando una esquina en un gran boulevard abierto por Haussmann, con sus grandes ventanales, su sala de deslumbrantes espejos y el derroche de luz de sus innumerables globos de gas, atraía la atención de los transeúntes. Todo en él era lujoso: sus paredes, cegadoras de blancura, sus doradas cornisas y policromados frescos y pinturas que exaltaban a través de la mitología la gula y el placer de los sentidos. La burguesía acomodada encontraba en el café un marco adecuado para su gusto por la ostentación y riqueza, la nueva abundancia de bienes nacidos del trabajo y de la industria humana. De ahí que al igual que el teatro, en especial el de la Opera y en España el de la Zarzuela, los nuevos cafés se convirtieran a partir de la segunda mitad del siglo XIX, en los lugares preferentes de la sociedad burguesa. Cambio esencial en las costumbres. El café no es ya el lugar frecuentado por escritores y revolucionarios sino por las gentes bien pensantes. Hacia 1850 los cafés dejan de ser locales exclusivos de los hombres. En Madrid en la mano , Monlau advierte que “mucho hemos ganado, sin embargo, de veinticinco años a esta parte; ya se puede ir al café con su señora, sin que nadie se escandalice”. El café de las familias, el café con leche y media tostada, había nacido.

Sin duda la Edad de Oro del café en España fue la de los años de la Restauración y de la Regencia de María Cristina durante el último tercio del siglo XIX y los primeros años del siglo XX. Entonces los lujosos, cómodos y fastuosos cafés de Madrid, Barcelona y demás provincias conocieron momentos estelares. Frecuentados por políticos, funcionarios, aristócratas, toreros, cómicos, escritores, los cafés de los centros urbanos eran lugares de cenáculos y tertulias de todo género. Ejemplo de ese tipo de café fue el Fornos de Madrid, fundado por un doméstico del marqués de Salamanca. Instalado en la estratégica esquina en chaflán de las calles de Alcalá con Peligros, en el solar que fue de la iglesia de Nuestra Señora de la Piedad, de monjas bernardas las Vallecas después de su cierre fue reemplazado por la Cafetería Riesgo. Hoy es una zapatería. Café y restaurante, con elegantes gabinetes reservados y salas que como acordeones se ampliaban para los banquetes, era un local “solemne, patricio y serio”, de cocina y tono europeizantes. Decorado con pinturas de Sala, Mélida, Rico, Gomar y Plasencia, tenía muebles de caoba y sus muros estaban recubiertos por grandes espejos que Emilio Carrere calificó de “largas y misteriosas galerías por donde se fueron alejando los hombres y mujeres más interesantes de una época”. Allí tuvo su tertulia Vital Aza. Cerrado en 1908, resume, al igual que el Teatro Apolo, la vida finisecular del Madrid anterior al desastre de 1898.

En todas las ciudades españolas de la época se abrieron grandes y vistosos cafés. Todavía hasta hace muy poco se conservaba íntegro el Café Español en la Plaza del Zocodover en Toledo. En la Bajada de San Francisco de Valencia, ciudad que a lo largo del siglo XIX tuvo numerosos e importantes cafés, se encontraba el moderno y suntuoso Café de España, que según Azorín “no lo había en París”. Instalado en 1885 era un establecimiento magnífico con una gran sala de estilo árabe iluminada con luz cenital. Su decoración se debía al artista José Aixa, que supo combinar con los muebles del café los policromados zócalos de azulejos, el pavimento de mármol, las ligeras columnitas y los arcos polilobulados, con los amplios espejos, las blancas yeserías y los cortinajes de damasco rojo. Obras de Pinazo, Sala, Peiró, Cortina, Cotanda, Agrasot y otros artistas valencianos daban al café un valor de verdadero museo viviente de la ciudad. Como tantos otros cafés, su extensa superficie es hoy una entidad bancaria. Al otro lado del Atlántico, en lo que entonces era España, antes de la pérdida de Cuba en 1898, en La Habana se encontraba una serie de cafés de “primer orden” en el Paseo del Prado, que se había ordenado en los terrenos de los antiguos fosos y murallas.

A partir de los años setenta del siglo XIX cambió lo esencial de la arquitectura del café. El uso, cada vez más frecuente, del hierro en la construcción hizo posible que las salas fueran más amplias y diáfanas. Todos los cafés de la Restauración y época de la Regencia de María Cristina tienen esbeltas y delgadas columnas de hierro fundido y altos techos con artesonados de escayola. Los grandes espejos y la abundante luz de gas, sustituida a fines del siglo por los arcos voltaicos del alumbrado eléctrico, todavía dilataban más el espacio virtual de la sala. Se acabaron los viejos cafés de gruesos pilares y bajas bóvedas, de laberíntica planta y angostos compartimentos escasamente iluminados. Al igual que los grandes almacenes, los bancos y las oficinas de las compañías comerciales y entidades públicas, los cafés tienen un ámbito interior unitario, capaz de ser abarcado en un solo golpe de vista al traspasar el umbral. Por otra parte sus ventanales, con enormes lunas de cristal, permiten que desde el exterior se vea la sala y viceversa, que los parroquianos, cómodamente sentados pueden contemplar sin impedimentos el tráfago urbano de la calle. Es la clásica y translúcida “pecera”.

Irónicamente, el periodista González de Tejada opinaba que nadie se atrevería: “A sostener que la decoración arquitectónica de una plaza es más artística rodeándola de cafés que cercándola de iglesias; nada de columnas, nada de granito, nada de esculturas, nada de torres que se pierdan entre las nubes: al café le basta tener buenos cristales o persianas de cortina, según la estación, y cuando quiera proteger las artes viste la piedra en portada de madera y luego pinta ésta de color de piedra, más fina y propia que la que hay debajo”. Aparte de constatar que pensaba que el café era un refugio de holgazanes, es interesante recalcar su idea de la nueva fachada de los cafés. Los cafés no eran los únicos establecimientos públicos que empleaban estos grandes ventanales, hay que recordar que fue en esta época cuando los comercios hicieron uso de los escaparates para mostrar sus mercancías y a la vez atraer a posibles clientes. La ciudad burguesa, con anchas avenidas, bulevares y paseos despejados, se transformó y modernizó renovando su arquitectura por igual en el antiguo centro que en los nuevos barrios del ensanche.

Los cafés fijaron entonces su imagen clásica. Además de los espejos y los apliques para la iluminación, tenían a lo largo de todos sus muros, los divanes de peluche, por regla general rojo. Además de los veladores rectangulares o redondos, de hierro y mármol, hay que señalar las sillas, a partir de un momento, del vienés Thonet. Las bolas para las servilletas, sujetas a las columnas, el mostrador rutilante, con su frente de botellas, la máquina registradora de la caja, el armarito del cerillero y la caja del limpiabotas completarán la imagen del café clásico. De su conjunto no se sabe si son más importantes los cansados espejos, empañados, velados y polvorientos, especie de oscuros estanques de aguas quietas o el bosque de sus columnas, que con sus verticales y sus capiteles se impone en medio del ambiente cargado del humo de los cigarrillos, destacándose rotundamente entre los difuminados contornos de los clientes. Su presencia es esencial. Son como afirmaciones que rompen el adormecedor murmullo de los parroquianos, que rompen el silencio de la sala vacía.

(Continúa…)